مازندران، پناهگاه تهرانی‌ها از آلودگی همیشگی تهران و یکی از استان‌های محبوب شمالی که در میان مردم ایران به شهرت و محبوبیت بی حد و مرزی رسیده است. در تصورات اکثر ما، مازندران در گردش جنگلی و پیاده‌روی‌های ساحلی خلاصه شده است.اما سفر به این منطقه اگر با غذاهای محلی همراه باشد؛ میتواند خاطره‌ای عمیق‌تر در ذهن مسافران و گردشگران بسازد. در این نوشته می‌خواهیم کمی با غذاهای مازندران و عادات غذایی مردم این منطقه آشنا شویم.
عادات غذایی مردم مازندران
مازندران در میان دریای زیبای خزر و رشته کوه البرز قرار گرفته است.و این دسترسی به منابع طبیعی باعث شده است که یک تنوع خوب در برنامه‌ی غذایی مردم این منطقه ایجاد شود. نزدیکی به دریای خزر باعث شده است یک طیف گسترده از ماهی‌ها و انواع آبزیان در بازار روز شهرهای مختلف این استان وجود داشته باشد. و امکان پخت غذاهای دریایی را فراهم می‌کند.
موقعیت جغرافیایی و اقلیم خاص این استان باعث شده است که مناطق طبیعی منحصر به فردی در این استان ایجاد شود. که گیاهان و جانوران خاص را در کنار هم قرار می‌دهد. به واسطه‌ی همین مناطق طبیعی است که در فصل‌های مختلف گونه‌هایی از پرندگان مهاجر در این استان دیده می‌شوند. تعدادی از این پرنده‌های مهاجر در گذشته یک قسمت مهم از وعده‌های غذایی مردم مازندران بوده‌اند.
در میان گیاهان و صیفی‌جات هم، بادمجان، انار و سیر با ذائقه و تنوع غذایی مردم این منطقه سازگار است. و از چاشنی‌های محبوب در میان مردم این منطقه محسوب می‌شود.
غذاهای سنتی مازندران
می‌دانیم که مردم هر کشور، استان و شهر وابسته به منابع و مواد اولیه‌ای که در اختیار دارند و با توجه به اقلیم منطقه‌ای که در آن زندگی میکنند و ذائقه‌ی خودشان تعدادی غذا را به صورت مکرر و با دستور پخت خاصی در وعده‌های غذایی خود قرار می‌دهند. به مرور زمان این غذاهای تبدیل به غذاهای سنتی و محلی آن منطقه می‌شوند. و خود یک بخش از فرهنگ منطقه را می‌سازند. در ادامه با تعدادی از این غذاها آشنا می‌شویم.
-
اردک شکم پر
غذاهای شکم پر مانند ماهی شکم پر، مرغ شکم پر و اردک شکم پر از غذاهای محبوب در میان ایرانیان هستند. به باور آشپزهای مازندرانی اصالت این مدل غذاها به این استان برمی‌گردد. اگر یک نگاه کلی به لیست غذاهای مازندرانی بندازید متوجه می‌شوید که استفاده از گوشت اردک یکی از مرسومات برای پخت غذای محلی است. و همین باعث شده است که از اردک شکم پر به عنوان یکی از اصیل‌ترین غذاهای مازندرانی یاد کنند. این غذا در گیلان هم پخته می‌شود.اما اصالت آن به مازندران برمی‌گردد. برای پر کردن شکم اردک از پیاز، گردو، سیر و سبزی‌های معطر مختلف به خصوص سبزی‌های محلی استفاده میکنند. ترکیباتی که برای پر کردن شکم اردک استفاده می‌شود روند خاصی ندارد. و به ذائقه و مهارت سرآشپز بستگی دارد.
-
مرغ شکم پر
همانطور که پیش از این گفتیم غذاهای شکم پر که طرفداران زیادی هم دارند، اصالتی مازندرانی دارند. البته که مرغ شکم پر در گیلان هم طبخ می‌شود. اما مرغ شکم پری که در گیلان پخته می‌شود طعم ترش‌تری دارد و سس ندارد و در بلاگی دیگر میتواند با غذاهای گیلان بیشتر آشنا شوید. مرغ شکم پر مازندرانی میتواند طعم ترش یا ملس داشته باشد. و در کنار آن یک سس خوشمزه و فوق‌العاده هم سرو می‌شود. برای داخل شکم مرغ از گردو، رب انار، رب آلوچه، زرشک، آلو و سبزی‌های چوچاق و خالواش استفاده میکنند. تعدادی از سرآشپزهای مازندرانی در این ترکیب از دانهی انار هم استفاده میکنند. و حتی اگر برای ترکیب داخل شکم از دانهی انار استفاده نکنند در مواد سس استفاده میکنند. تا از طعم بی نظیر آن، در غذای مخصوص خود بی نصیب نمانند.
-
مالابیج، یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای مازندران
حالا که صحبت از غذاهای شکم پر است بهتر است با ماهی شکم پر هم آشنا شویم. البته که آن را با نام محلی مازندرانی‌اش یعنی مالابیج می‌شناسیم. ماهی شکم پر هم یکی دیگر از غذاهای محبوب مازندرانی است. که به واسطه‌ی نزدیکی این استان با دریای خزر خیلی بیشتر در میان سفره‌های مردم این استان دیده می‌شود. برای مواد میانی مالابیج از گردو، رب انار و سبزی‌های محلی استفاده میکنند. یکی از تفاوت‌های مالابیج با مرغ و اردک شکم پر این است که میتواند در قابلمه پخته نشود و روی آتش کباب شود. و حتی کباب شده‌ی آن طعم عجیب‌تر و بهتری دارد.
-
نازخاتون
نازخاتون یکی از ترش‌های سنتی مازندران که به واسطه‌ی اهمیت آن در میان مردم مازندران در لیست غذاهای سنتی این استان از آن یاد می‌شود. تجربه‌ی نازخاتون در رستوران‌ها و خانه‌های مازندرانی به قدری میتواند برای شما جذاب باشد که تمام دردسرها و مشکلات تهیه‌ی این ترشی را به جا بخرید و در خانه تهیه کنید. نازخاتون دو مدل دارد؛ یکی با سرکه و دیگری آبغوره. البته که می‌توانید برای مایع سرکه از ترکیب سرکه و آبغوره هم استفاده کنید. طعم و عطر بادمجان کبابی که در این ترشی استفاده می‌شود در کنار عطر سیر و گلپر یکی از بهترین لذت‌های دنیا را برای شما می‌سازد.
-
کدو بره
کدو بره که یکی دیگر از غذاهای محلی مازندران است و به اسم کچیلک هوریشت در میان مردم مازندران شناخته می‌شود. برخلاف اسم این غذا هیچ گونه گوشتی در این غذا استفاده نمی‌شود. و یک غذای کاملا گیاهی است که به سرعت آماده می‌شود. در این غذا از سیب زمینی، کدو سبز، گوجه فرنگی، پیاز و سیر به همراه جعفری استفاده می‌شود. و شما می‌توانید براساس ذائقه‌ی خود از تخم مرغ هم در این غذا استفاده کنید.
-
خورش ناردون
انار یکی از میوه‌های خوش رنگ پاییز است که با حضورش در سفره‌های یلدا رنگ و بوی دیگری به سفره می‌بخشد. در مازندران علاوه بر اینکه از انار در سفره‌ی شب یلدا استفاده می‌شود؛ مرسوم است که به عنوان شام این شب، خورش ناردون پخته شود. که نماینده‌ای از پاییز رو به اتمام است. این خورش در مجالس رسمی و عروسی‌های نیمه‌ی دوم سال هم سرو می‌شود. برای تهیه‌ی این خورش از گوشت مرغ، غاز و اردک استفاده میکنند. اما زمانی که از غاز یا اردک استفاده می‌شود نشان دهنده‌ی اهمیت آن مهمان و مجلس برای صاحب خانه است. در کنار گوشت، از رب انار، آب انار و دانهی انار به همراه ادویه‌جات به خصوص زعفران برای تهیه‌ی این غذا استفاده می‌شود.
-
خورش بادمجان کباب
بادمجان یکی از مهم‌ترین مواد اولیه در پخت غذاهای شمالی است. یعنی شما می‌توانید با استفاده از بادمجان تعداد زیادی از غذاهای شمالی را به راحتی درست کنید و از طعم بی نظیر آن لذت ببرید. علاوه بر این، اکثر شمالی‌ها ترجیح می‌دهند بادمجان را قبل از استفاده در غذاهای خود کباب کنند. تا عطر دود هم در غذا بپیچد و به زیبایی‌های آن اضافه کند. برای تهیه‌ی این غذا، اول بادمجان را کباب میکنند. و بعد از اینکه پوست آن را کندند، شکافی در آن ایجاد میکنند. و مواد میانی که گوشت چرخ کرده است را در آن قرار می‌دهند. بعد از این مرحله، بادمجان‌ها را در قابلمه می‌چینیم و اجازه می‌دهیم با سسی از رب گوجه فرنگی و جعفری بپزد. این خورش مطابق با فرهنگ مرسوم در استان‌های شمالی با کته سرو می‌شود.
در این نوشته با تعدادی از غذاهای استان مازندران آشنا شدیم. شما می‌توانید با استفاده از این نوشته غذای متناسب با ذائقه‌ی خود را بشناسید. و در سفر بعدی خود به مازندران حتما آن را امتحان کنید. تا از سفره‌های رنگارنگ و بی نظیر مازندرانی بی نصیب نمانید. در بلاگ‌های دیگر می‌توانید اطلاعاتی از همین جنس را در ارتباط با استان‌های دیگر پیدا کنید.
