غذاهای اصفهان

اصفهان که هرساله در تعطیلات و زمان‌های مختلفی از سال مورد توجه گردشگران و مسافران قرار می‌گیرد؛ یکی از دیدنی‌ترین شهرهای ایران است که چندین سال تاریخ غنی و پربار ایران را در خود جای داده است. شهری که در دوران سلجوقیان محل گردهمایی‌ها و تشکیل جلسات بوده است. و در دوران صفویه به اوج خود رسید و روزهای باشکوه خود را پشت سر گذاشت. از این دوران آثار دیدنی بسیاری در این شهر مانده است. و همین باعث شده است که گردشگران زیادی وارد این شهر بشوند. همیشه یکی از مهم‌ترین ابعاد سفر، خوراک و غذاهایی است که مصرف می‌کنیم. در این نوشته می‌خواهیم با غذاهای سنتی اصفهان آشنا شویم. تا در سفر به اصفهان بتوانیم انتخاب‌های معقول و بهتری داشته باشیم.

غذاهای سنتی اصفهان

هر شهری در ایران وابسته به آب و هوا، اقلیم، مواد اولیه‌ای که در اختیار دارد و ذائقه‌ی مردم بومی یکسری غذاهای خاص را به صورت مکرر استفاده می‌کنند. این غذاها امروزه به عنوان غذاهای سنتی این شهرها شناخته می‌شوند. و خود بخشی از فرهنگ عظیم و غنی شهرهای مختلف ایران است. اصفهان هم به واسطه‌ی تاریخ طولانی و عظیمی که پشت سر گذاشته است و ذائقه‌ی مردم بومی خود تعدادی از غذاها را به عنوان غذاهای سنتی خود معرفی می‌کند. که در این نوشته با آنها آشنا می‌شویم.

• بریان، معروف‌ترین غذا در بین غذاهای اصفهان

ممکن است اکثر شما از غذای سنتی محبوب اصفهان با نام بریانی یاد کنید. اما بریانی در واقع نام مکان و رستورانی است که این غذای محبوب اصفهانی را تهیه می‌کند و در اختیار مردم قرار می‌دهد. این غذا نه تنها در میان گردشگران و مسافران اصفهان محبوب است بلکه در میان مردم اصفهان هم بسیار مورد احترام است. بریان به قدری در میان مردم اصفهان مورد احترام است که در زمان سرو آن در یک مجلس و دورهمی؛ غیرممکن است غذای دیگری هم سرو شود.

اگر بخواهیم تاریخچه‌ی این غذای سنتی محبوب اصفهانی را بررسی کنیم با توجه با سفرنامه‌ها و خطرات گردشگران و سیاحانی که در دوران صفویه از اصفهان دیدن کرده‌اند از این غذا به عنوان یکی از غذاهای محبوب سفر خود نام برده‌اند. البته که در آن زمان این غذا به همراه برنج سرو می‌شده است و استفاده از گوشت بز در آن؛ باعث محبوبیت بیشتر این غذا می‌شده است.

بریان با گوشت چرخ کرده‌ی سرخ شده به همراه نعنا و دارچین و مقداری جگر سفید در کنار آن سرو میشود. این غذا بسیار چرب و سنگین است. و تنها برای وعده‌ی ناهار مناسب است. امروز در بریانی‌های مشهور اصفهان، آبگوشتی چرب و سنگین هم درکنار آن سرو می‌شود. که بسیار لذیذ و خوشمزه است.

• حلیم بادمجان

حلیم یکی از غذاهای اصیل خاورمیانه است. که از گوشت، گندم یا بلغور گندم و جو پخته می‌شود. رنگ و طعم این غذا وابسته به مواد اولیه‌ای دیگری که در کنار مواد اصلی  استفاده می‌شود تغییر می‌کند. و یک غذا با هویت جدید میسازد. حلیم را می‌توان به عنوان یکی از اصلی‌ترین غذاها در دوران ابتدایی تاریخ معرفی کرد. که با مواد در دسترس پخته می‌شود. یکی از انواع پرطرفدار حلیم در کشور ایران، حلیم بادمجان است. که در شهرهای کویری پخته می‌شود.

از تاریخچه‌ی این غذای خوشمزه اطلاعات دقیقی در دست نیست. اما منطقی به نظیر می‌رسد که یکی از ساده‌ترین غذاها با ورود به کشور با صیفی‌جات مورد علاقه‌ی مردم آن منطقه ترکیب شود و غذایی جدید بسازد. در سه شهر اصفهان، کرمان و شیراز حلیم بادمجان پخته می‌شود. اما در هرکدام از این سه شهر دستورپخت‌های متفاوتی استفاده می‌شود. این غذا به شدت در میان اهالی اصفهان محبوب است. به شکلی که در ماه رمضان قبل از افطار صف‌هایی طولانی پشت در آشپرخانه‌های محبوب شهر دیده می‌شود.

• کله جوش

یکی از قدیمی‌ترین غذاهای اصیل ایرانی در نواحی کویری ایران، کله جوش است. که در میان فقرا و ثروتمندان مشترک بوده است. کله جوش بیشتر به نام‌های کالاجوش یا کالجوش شناخته می‌شود. کشک یکی از فرآورده‌های لبنیاتی مخصوص کشور ایران است که از دوغ تولید می‌شود. ماده‌ی اولیه‌ی کالجوش کشک است. و برای همین یکی از مقوی‌ترین غذاهای قدیمی و منبع کلسیم در میان مردم بوده است.

کالجوش برای مردم قدیم حکم فست فودهای امروزی را داشته است. غذایی که به سرعت و به راحتی تهیه می‌شود و خوشمزه و لذیذ است. برای پخت کالجوش از پیاز، کشک، گردو و نعنا استفاده می‌کنند. اکثر اصفهانی‌ها در کنار کالجوش تخم مرغ آب پز هم سرو می‌کنند. که این غذا را به یک غذای کامل‌تر تبدیل می‌کند.

• کوفته کشک

تبریزی مشهورترین کوفته‌ی ایران است. اما با یک نگاه کلی به لیست غذاهای سنتی اصفهان می‌توان فهمید که کشک یکی از مواد متناسب با ذائقه‌ی مردم این شهر است. تقریبا در اکثر غذاهای سنتی این شهر مثل کالجوش، حلیم بادمجان و حتی آبگوشت کنار بریان کشک پیدا می‌شود. کوفته کشک هم یکی از آن غذاهای محبوب اصفهانی است که شباهت زیادی به کوفته برنجی دارد.

عطر و طعم این غذا یکی از عطرهای ماندگار در میان مردم اصفهان است. که خاطرات دوران کودکی در خانه‌ی مادربزرگ را برایشان یادآوری می‌کند. برای درست کردن این کوفته باید مراحل پخت را مانند کوفته برنجی پیش ببرید. اما در سس مخصوص کوفته از کشک استفاده کنید. نکته‌ی مهم این است که بعد از استفاده از کشک، ترکیب سس نباید بیشتر از 15 دقیقه بجوشد.

• خورش به، یکی از لذیذترین غذاهای اصفهان

میوه‌ی به در میان مردم اصفهان بسیار محبوب است. و از آن به روش‌های مختلف در برنامه‌ی غذایی خود استفاده می‌کنند. یکی از استفاده‌های اساسی از میوه‌های خوش عطر و بوی به خوش به اصفهانی است. که در مجلس‌های رسمی اصفهانی سرو می‌شود. معمولا در مهمانی و مجالس رسمی اصفهانی، در کنار خورش مرغ از این خورش هم استفاده می‌شود. و حتی تعدادی از افراد از این خورش به عنوان دسر استفاده می‌کنند.

• خورش ماست

یکی از غذاهای عجیب و جالب اصفهانی از دیدگاه گردشگران و مسافران، خورش ماست خوش رنگ و بو است. غذایی که طبق تحقیقات قدمت آن به دوران قاجار برمیگردد. و در واقع یک تاریخچه‌ی 120 ساله دارد. بسیاری از گردشگران و مسافران غربی در سفرنامه‌های خود از حلیمی زرد رنگ و طعم به یاد ماندنی‌اش یاد کرده‌اند. اما قطعیتی وجود ندارد که این حلیم زرد رنگ همان خورش ماست محبوب اصفهانی باشد.

در گذشته این غذا به عنوان یکی از غذاهای درباری شناخته می شده. و به عنوان غذای اصلی سرو می شده است اما امروز به عنوان یکی از دسرهای سنتی در کنار غذای اصلی در مراسمات و مجالس سرو می‌شود. مواد اصلی برای تهیه‌ی این دسر خوش رنگ و خوشمزه؛ گوشت گردن، ماست، زعفران و مغزیجاتی متناسب با ذائقه‌ی اشخاص است.

• دوغ و باقلوا

مردم ایران دوغ و گوشفیل را به عنوان خوراک عجیب اصفهانی می‌شناسند. اما شاید بتوان گفت که ترکیب دوغ و باقلوا عجیب‌تر از دوغ و گوشفیل است. در این ترکیب هم مانند ترکیب دوغ و گوشفیل، یک خوراکی با طعم شیرین را با دوغ شور یا ترش همراه می‌کنند. و به عنوان دسر یا عصرانه‌ای خوش خوراک مصرف می‌کنند. البته به این نکته توجه داشته باشید که باقلوا در اصفهان با باقلوای یزدی و ترکی که در نظر شما شکل می‌گیرد، بسیار متفاوت است. این باقلوا بسیار بزرگتر از باقلوای یزدی است. و به مراتب چرب‌تر و شیرین‌تر از باقلواهای دیگر است. اگر سفری به اصفهان داشته باشید و این خوراک را امتحان نکنید؛ یک بخش بزرگ از سفر به اصفهان را از دست داده‌اید.

• فرنی

فرنی با شیره یکی دیگر از خوراکی‌های عجیب و بسیار خوشمزه‌ی اصفهانی است. که امتحان کردن آن یکی از بخش‌های مهم سفر به اصفهان است. البته که فرنی در شهرهای دیگر ایران هم به عنوان یک وعده‌ی صبحانه یا میان وعده شناخته می‌شود اما تفاوت اصلی فرنی اصفهان با شهرهای دیگر شیوه‌ی سرو آن است. در دیگر شهرهای ایران، اصولا فرنی را گرم و به همراه شکر سرو می‌کنند. در حالی که در اصفهان فرنی را سرد و همراه با شیره‌ی انگور سرو می‌کنند. فرنی هم یکی از خوراکی‌های محبوب اصفهان است که می‌تواند ذائقه‌ی به اصطلاح عجیب مردم این شهر را نشان دهد. اگر به اصفهان سفر کردید، بعد از بازدید از میدان نقش جهان، حتما خود را به یک فرنی خوشمزه‌ در خیابان حافظ دعوت کنید.

در این نوشته با تعدادی از غذاهای محبوب اصفهانی آشنا شدیم. این غذاها و خوراک‌های محبوب یکی از مهم‌ترین بخش‌های سفر به اصفهان است و باعث می‌شود شما تا حد بیشتری با فرهنگ و مردم این شهر آشنا شوید. اگر قصد سفر به اصفهان را دارید از این نوشته برای انتخاب وعده‌های غذایی خود در طول سفر استفاده کنید.